縄文時代からの歴史のある健康食、それが蕎麦。

　ラーメン屋さんに星が付いた（？）ことをきっかけに、蕎麦のことを書き始めた。

　私は、ラーメンも嫌いではないし、関西での学生時代は、うどんばかり食べていた。
　
　しかし、蕎麦だって好きだし、五十を過ぎてからは、蕎麦を食べる機会が増えてきたように思う。

　蕎麦を食べることの理屈の後付けのようでもあるが、食文化としての蕎麦について、ある本から紹介したい。


永山久夫著『大江戸食べもの歳時記』（新潮文庫）

　食文化史研究家で、数多くの著書がある永山久夫の本から、蕎麦の歴史と、素晴らしい健康食であることをご紹介したい。
　『大江戸食べもの歳時記』は、五年前にグラフ社で単行本が発行され、二年前平成25年に新潮文庫の一冊になった。

　では、本書の蕎麦の章から引用。

そばは不老長寿の食

血管を丈夫にする、そばのルチン

「そば好きは、長生き」ということわざがある。確かに、そばには長生きに役に立つ物質が豊富に含まれている。
　いかにもうまそうに、かっこよく食べているのは、若い人よりも年齢を刻んだいい表情のご年輩の方が多い。
　老化は血管からはじまるとよくいわれるが、そばには血管を丈夫にするルチンが多く、一食ごとに、血管をしなやかに若返らせてくれるのかもしれない。
　そば栽培の歴史は、稲作文化よりも古く、いまから五千年ほど前の縄文時代にはすでにつくられていたことが、種子の出土によって判明している。
　原産地は、シベリアのバイカル湖周辺とみられていたが、最近の遺伝子の研究によって、中国の雲南省の近辺であることが、確認されている。

　ルチンですよ、ルチン！

　蕎麦は、稲作より古い歴史があるのだ。
　もう少し、そばの歴史のお勉強。

そば切りの出現は江戸の初期

　そばは、稲作に不向きなやせ地や、冷涼な高原などでもつくることが可能な上に、種子を蒔いてから六十～八十日ほどで収穫できるところから、凶作対策用の作物としても、古代以来重視されてきた。
　平安時代の医術書である『医心方』では、そばは「よく五臓の汚れを洗い流す」薬だとしている。当時は、そば粉を用いて、そばがきやそば団子、あるいは、米と同じように、粒のまま炊いたりして食用にしていた。
　現在と同じように、ひも状に切って食べる「そば切り」が出現するのは、江戸時代のごく初期である慶長（1596～1615)の頃とみられている。いまから四百年ほど前で、慶長八年には、徳川家康が、江戸に幕府を開いている。

　徳川幕府と「そば切り」は、ほぼ同じ位の歴史を持つ、ということだねぇ。

　そばの食べ方は、いろいろ変わってきた。

　初期のそばは、そば粉１００％の「生そば」だから切れやすく、蒸籠で蒸して食べていた。現在でも、せいろ、または竹製のざるに盛りつけ、汁をつけて食べるそばを「もり」というのは、当時の名残りである。
　元禄の前の寛文年間(1661～73)になると、そば粉八に対して、小麦粉二をつなぎに配合した、いわゆる「二八そば」も登場。さらに、江戸中期以降になると、どんぶりに盛った上に天ぷらやかまぼこ、鴨肉、ねぎなどをのせた種物が人気を呼ぶ。
　赤ワインや緑茶などのポリフェノールが体の酸化を防ぐ働きで注目されているが、そばのルチンも協力な抗酸化成分である。
　そばが高血圧の予防によいことは古くから知られていたが、その成分もルチン。ルチンは水溶性で、ゆでたときに湯の中に出てしまう。そば屋さんが、そば湯を出してくれるのも、長生きに役立つことを経験的に知っていたのではないだろうか。

　花巻としっぽくができる二八蕎麦屋が登場する落語『時そば』の舞台は、少なくとも江戸中期以降、ということだね。
　とは言っても、あの噺も多くの東京落語がそうであるように、上方の『時うどん』が元であって、三代目小さんが、うどんをそばに替えて東京に移したものだけど。

　何と言ってもルチンですよ、ルチン。

　ルチンは、そば以外にはアスパラガスやブルーベリーなどのベリー類などにも含まているらしい。
　
　とはいえ、「ルチンは美味いなぁ」なんて思いながら食べるわけではない(^^)
　やはり、その美味さ、香り、のど越しの良さ、酒との相性の良さや締めとしての程よさ、などを楽しみたいねぇ。

　日本人の代表的な麺は・・・やはり、蕎麦です！