噺の話

kogotokoub.exblog.jp

落語のことを中心に、ときたま小言や独り言。

カテゴリ:蕎麦のこと( 4 )


 ラーメン屋さんに星が付いた(?)ことをきっかけに、蕎麦のことを書き始めた。

 私は、ラーメンも嫌いではないし、関西での学生時代は、うどんばかり食べていた。
 
 しかし、蕎麦だって好きだし、五十を過ぎてからは、蕎麦を食べる機会が増えてきたように思う。

 蕎麦を食べることの理屈の後付けのようでもあるが、食文化としての蕎麦について、ある本から紹介したい。

e0337777_13541282.jpg

永山久夫著『大江戸食べもの歳時記』(新潮文庫)

 食文化史研究家で、数多くの著書がある永山久夫の本から、蕎麦の歴史と、素晴らしい健康食であることをご紹介したい。
 『大江戸食べもの歳時記』は、五年前にグラフ社で単行本が発行され、二年前平成25年に新潮文庫の一冊になった。

 では、本書の蕎麦の章から引用。

そばは不老長寿の食

血管を丈夫にする、そばのルチン

「そば好きは、長生き」ということわざがある。確かに、そばには長生きに役に立つ物質が豊富に含まれている。
 いかにもうまそうに、かっこよく食べているのは、若い人よりも年齢を刻んだいい表情のご年輩の方が多い。
 老化は血管からはじまるとよくいわれるが、そばには血管を丈夫にするルチンが多く、一食ごとに、血管をしなやかに若返らせてくれるのかもしれない。
 そば栽培の歴史は、稲作文化よりも古く、いまから五千年ほど前の縄文時代にはすでにつくられていたことが、種子の出土によって判明している。
 原産地は、シベリアのバイカル湖周辺とみられていたが、最近の遺伝子の研究によって、中国の雲南省の近辺であることが、確認されている。

 ルチンですよ、ルチン!

 蕎麦は、稲作より古い歴史があるのだ。
 もう少し、そばの歴史のお勉強。
そば切りの出現は江戸の初期

 そばは、稲作に不向きなやせ地や、冷涼な高原などでもつくることが可能な上に、種子を蒔いてから六十~八十日ほどで収穫できるところから、凶作対策用の作物としても、古代以来重視されてきた。
 平安時代の医術書である『医心方』では、そばは「よく五臓の汚れを洗い流す」薬だとしている。当時は、そば粉を用いて、そばがきやそば団子、あるいは、米と同じように、粒のまま炊いたりして食用にしていた。
 現在と同じように、ひも状に切って食べる「そば切り」が出現するのは、江戸時代のごく初期である慶長(1596~1615)の頃とみられている。いまから四百年ほど前で、慶長八年には、徳川家康が、江戸に幕府を開いている。

 徳川幕府と「そば切り」は、ほぼ同じ位の歴史を持つ、ということだねぇ。

 そばの食べ方は、いろいろ変わってきた。
 初期のそばは、そば粉100%の「生そば」だから切れやすく、蒸籠で蒸して食べていた。現在でも、せいろ、または竹製のざるに盛りつけ、汁をつけて食べるそばを「もり」というのは、当時の名残りである。
 元禄の前の寛文年間(1661~73)になると、そば粉八に対して、小麦粉二をつなぎに配合した、いわゆる「二八そば」も登場。さらに、江戸中期以降になると、どんぶりに盛った上に天ぷらやかまぼこ、鴨肉、ねぎなどをのせた種物が人気を呼ぶ。
 赤ワインや緑茶などのポリフェノールが体の酸化を防ぐ働きで注目されているが、そばのルチンも協力な抗酸化成分である。
 そばが高血圧の予防によいことは古くから知られていたが、その成分もルチン。ルチンは水溶性で、ゆでたときに湯の中に出てしまう。そば屋さんが、そば湯を出してくれるのも、長生きに役立つことを経験的に知っていたのではないだろうか。


 花巻としっぽくができる二八蕎麦屋が登場する落語『時そば』の舞台は、少なくとも江戸中期以降、ということだね。
 とは言っても、あの噺も多くの東京落語がそうであるように、上方の『時うどん』が元であって、三代目小さんが、うどんをそばに替えて東京に移したものだけど。

 何と言ってもルチンですよ、ルチン。

 ルチンは、そば以外にはアスパラガスやブルーベリーなどのベリー類などにも含まているらしい。
 
 とはいえ、「ルチンは美味いなぁ」なんて思いながら食べるわけではない(^^)
 やはり、その美味さ、香り、のど越しの良さ、酒との相性の良さや締めとしての程よさ、などを楽しみたいねぇ。

 日本人の代表的な麺は・・・やはり、蕎麦です!
[PR]
by kogotokoubei | 2015-12-11 21:18 | 蕎麦のこと | Comments(10)
 “Japanese Soba Noodles”という名のラーメン屋さんにミシュランの星が付いたことに端を発して、蕎麦のことを書いた。

 せっかく蕎麦について記事を書くのなら、やはり杉浦日向子さんの本から紹介しないわけにはいかない。
e0337777_12540791.jpg

杉浦日向子著『大江戸美味草紙』

 まず、『大江戸美味草紙(むまそうし)』(新潮文庫)から、引用。
新蕎麦は物も言わぬに人が増え

 江戸っ子は無類の蕎麦好きだ。新蕎麦の時季になると、宣伝もしないのに、蕎麦の香りに吸い寄せられるように、店の前へ行列が出来る、と言った句だ。

 江戸初期、精進料理の珍味として供せられていた「蕎麦切り」が、庶民食の代表となったのは、江戸も半ば、安永年間のこと。蕎麦切りとは、今われわれが思う蕎麦の姿で、製麺された、あの、するするっとたぐるやつだ。
 上方の「麦切り(うどん)」を真似、蕎麦粉につなぎを入れ、平たくのして切ったので「蕎麦切り」。それまで、蕎麦と言えば、蕎麦の実の殻を剥いたものを、そのまま炊いたり、「ぞうすい」や「かゆ」にしたか、蕎麦粉を熱湯でこねて生醤油で食べる「そばがき」か、それを「すいとん」か「ほうとう」のように具だくさんの汁で煮込むかが、一般的な蕎麦の調理法だった。

 「麦切り」を真似、ということは、「蕎麦切り」より、うどんの方が世の中に登場したのは早い、ということだなぁ。
 
 他の本で、杉浦さんは、「鍋焼きうどん」が、江戸時代を通じて江戸っ子の人気メニューだったと書いている。(亡くなった後に編集された『うつくしく、やさしく、おろかなり』(ちくま文庫)の201ページ)
 冬の定番、ということだね。

 さて、江戸の蕎麦(蕎麦切り、のこと)について、杉浦さんはこう書いている。
 江戸の蕎麦は、第一に「もり」。しかもその量が極端に少ない。五寸のセイロに、麺の輪を六つ盛る。もれは「蠅がくぐれるほどの」隙間があり、ひと山(一箸分)三、四本。六箸で一枚食い終える勘定だが、なんの、ぐるっと箸を掻き回せば一枚一口だ。それを麺の下三分の一「つゆに顔を見せて」(どっぷりとつけてはいけない。江戸前のつゆは辛いのだ)、ツ、ツーとすすり込む。ズルズル、モグモグはご法度。ツー、ツーとほとんど噛まずに、蕎麦の香りと、喉ごしを楽しまなくてはならない。

 これが、「江戸の蕎麦」の食べ方の基本、ということであろう。

 江戸時代の蕎麦について、別の著書からも引用したい。

e0337777_17132448.jpg

『杉浦日向子の江戸塾 笑いと遊びの巻』

 PHPから2008年に単行本、2011年に文庫で発行された『杉浦日向子の江戸塾』は、以前にも何度か紹介している。

 この本からは、今回は、いまや法政大学の学長さん、田中優子との対談部分を少しだけ引用。
田中 それから江戸と言えば、蕎麦ですね。
杉浦 安永の頃(1772~81)には蕎麦番付も出てますし、黄表紙にも蕎麦論争がよく出てくる。
田中 ただ、蕎麦もいまと違って、わりとぶつぶつ切れたもののようでした。
杉浦 切り込みに近いんじゃないですか。江戸っ子は、蕎麦にはネギよりも陳皮(ちんぴ、みかんの皮を干したもの)や大根おろし、七味唐辛子を入れることを好んでいた。ネギを入れるのが一般的になったのは明治以降だそうですね。江戸っ子は、盛りにしてネギを入れたのは田舎者だと言ってます。

 えぇ、陳皮ですか!
 陳皮と聞いて『紙屑屋』を連想する落語愛好家の方も多いでしょうね(^^)

 先日書いた記事へのコメントで、福井では大根おろしで蕎麦を食べるのが定番とのこと。
 結構、江戸っ子が越前にわたって“おろし蕎麦”を流行らせたのかもしれないねぇ。
 でも、信州でも食べるなぁ。鬼平外伝「正月四日の客」の「さなだ蕎麦」を思い出す。大根おろしではなく、「ねずみ大根」の辛い汁で蕎麦を食べるんだったなぁ。
 全国各地で蕎麦が古くからの重要な食べ物で、消化によい大根と一緒に食べるという知恵は、至るところで存在した、ということか。

 さて、江戸っ子にとっては蕎麦は盛り、種物どころかネギさえ邪道、ということだろうが、杉浦さんご自身は、もっと柔軟に蕎麦、そして蕎麦屋さんを楽しんでいた。

 杉浦さんが、それぞれのお蕎麦屋さん自慢の品で一杯、という“憩い”の時間を大事にしていたことを物語る本もある。

e0337777_09181781.jpg

『もっとソバ屋で憩う』(杉浦日向子とソ連)

 『もっとソバ屋で憩う』(新潮文庫)は、最初平成11年に発行され、三年後、内容を大幅に増補改訂してあらためて発行された本。
 副題が「きっと満足123店」としてある。ちなみに最初の発行では101店。

 紹介されているお店は関東地域を中心だが、旅で出会った蕎麦屋さんや関西のお店もいくつか紹介されている。
 だから、いわゆるグルメ本的な印象を与えるが、そんな安直な内容(?)ではないことを、まえがきで杉浦さんは次のように明確に記している。

-まえがき-
 グルメ本ではありません。おとなの憩いを提案する本です。
 ソバ好きの、ちょいとばかし生意気なこどもは、いますぐ、この本を閉じなさい。十年はやい世界ってものがあるのですよ。
 腹ペコの青春諸君も、もう、この先を読まなくていいです。諸君の胃袋を歓喜させる食べ物は、ほかにゴマンとあるはずです。
 デートや接待に、使える薀蓄はないかと、データ収集のつもりの上昇志向のあなた。この本は期待に添えません。さようなら。

 ほらね。グルメ本じゃないのです!
 では、どんな本なのか
 上述した「子ども」ではない大人に向かって、杉浦さんは問いかける。
 さて、残った皆様。
 最近、ほっと安らいだのは、いつ、どこでですか。会社と家庭以外で、自分の時間を実感したのは、いつ、どこでですか。頑張らない、背伸びしない、等身大の自分に還れたのは、いつ、どこでですか。そんな居場所を、日常のなかで持っていますか。
 たまにはといわず、ちょいちょい憩いましょう。ぼちぼち、うまくサボリながらやりましょう。だって、私たちは、もう十分におとななのですから。

 こういう言葉をかけられて、「そういえば、憩いなんかないなぁ」としみじみ自らを振り返るのは、私だけじゃないでしょう!
 まえがきは、次のように締めくくられている。
 ソバ屋で憩うのは、いかがですか。
 この本は、ソバを批評するものではありません。ソバ屋という、身近なオアシスを楽しむ本なのです。
 それでは、つたないナビゲートではありますが、これからの頁(ページ)が、あなたの安らぎの一助となれば、幸甚です。

 こういう趣旨の本なのだ。

 昨日も、テニスの後、いきつけの蕎麦屋で仲間と一杯やった。締めはカレー南蛮。

 蕎麦屋で“Sober”(しらふ)ではいられない私にとって、この本はミシュランなんて問題にならない貴重な情報を提供してくれる。

 紹介されているお店のことについては本書で実際に確認してもらいたいので割愛。
 発行されてから十年以上経っているので、中には閉店していたり、引っ越ししているお店もあるかもしれない。

 しかし、江戸、落語、蕎麦がお好きな“大人”の方を読者と想定し、本書にある杉浦さんのエッセイやコラムを、今後いくつかを紹介していくつもり。これらの内容は、何年経っても色褪せないからね。

 つい、「蕎麦のこと」というカテゴリーも作ってしまった。
 江戸、落語との関連も含め、書いていくつもり。

[PR]
by kogotokoubei | 2015-12-07 21:01 | 蕎麦のこと | Comments(2)

 ミシュランの星が付いたラーメン屋さんが、店名の前に「Japanese Soba Noodles」としていることに、小言を書いた。

 あらためて、日本人にとって蕎麦、および蕎麦屋とはどんな存在だったのか、少し考えた。

 昨年11月、初めて神田連雀亭に行った際、池波正太郎のまねをして、落語を聴く前に連雀亭のすぐ近くの老舗まつやに立ち寄り、もりと熱燗を味わったことを書いた。
2014年11月8日のブログ

 池波正太郎は、『散歩のとき何か食べたくなって』で、次のように書いている。
私がよく足を運ぶ神田・須田町の蕎麦屋〔まつや〕には、この一品がメニューにあって、それがまた、うまい。うまいといえば 〔まつや〕で出すものは何でもうまい。それでいて、蕎麦屋の本道を踏み外していない。だから私は、子供のころに連れて行かれた諸々の蕎麦屋へ来ているようなおもいがする。そのころの蕎麦屋の店構えが 〔まつや〕 には残っている。

この一品とは「カレー南ばん」のこと。
池波は、もちろん、「もり」も好きだったのだが、天ぷら蕎麦などから蕎麦をぬいて、汁と種物だけにした「ぬき」で一杯やるのも好んだようだ。

 しかし、池波より先輩の蕎麦好きが池波の姿を見たら、きっと、顔をしかめるのだろう。

 青空文庫にある、岡本綺堂の『綺堂むかし語り』というエッセイから引用する。
 なお、この章は、昭和2年『サンデー毎日』に掲載された内容らしい。
青空文庫の該当ページ

そば屋

 そば屋は昔よりもいちじるしく綺麗になった。どういうわけか知らないが、湯屋と蕎麦そば屋とその歩調をおなじくするもので、湯銭があがれば蕎麦の代もあがり、蕎麦の代が下がれば湯屋も下がるということになっていたが、近年は湯銭の五銭に対して蕎麦の盛もり・掛かけは十銭という倍額になった。もっとも、湯屋の方は公衆の衛生問題という見地から、警視庁でその値あげを許可しないのである。

 私たちの書生時代には、東京じゅうで有名の幾軒を除いては、どこの蕎麦屋もみな汚きたないものであった。綺麗な蕎麦屋に蕎麦の旨いのは少ない、旨い蕎麦を食いたければ汚い家へゆけと昔から云い伝えたものであるが、その蕎麦屋がみな綺麗になった。そうして、大体においてまずくなった。まことに古人われを欺あざむかずである。山路愛山氏が何かの雑誌に蕎麦のことを書いて、われわれの子供などは蕎麦は庖丁で切るものであると云うことを知らず、機械で切るものと心得て食っているとか云ったが、確かに機械切りの蕎麦は旨くないようである。そば切り庖丁などという詞はいつか消滅するであろう。
 人間が贅沢になって来たせいか、近年はそば屋で種物を食う人が非常に多くなった。それに応じて種物の種類もすこぶる殖えた。カレー南蛮などという不思議なものさえ現われた。ほんとうの蕎麦を味わうものは盛か掛を食うのが普通で、種物などを喜んで食うのは女子供であると云うことになっていたが、近年はそれが一変して、銭のない人間が盛・掛を食うと云うことになったらしい。種物では本当のそばの味はわからない。そば屋が蕎麦を吟味しなくなったのも当然である。

 今日、最悪な店は、汚くて、まずい店ということになるだろう。
 そして、岡本綺堂が言うような、小汚くて旨い店が、実に減ったと思う。
 だから、最悪な選択を避けるためにも、小綺麗な店を求めるようになる。

 種物について、綺堂先生厳しいねぇ。「カレー南蛮」なんてぇものは、女子供の食べ物、と嘆いている。
 綺堂先生が、池波が「ぬき」を食べていたら、いったいどんな感想をもらしたことか(^^)

 ちなみに、岡本綺堂は明治5(1872)年生まれ、池波正太郎は大正12(1923)年生まれでほぼ50年の開きがあるので、このエッセイが掲載された昭和2(1927)年、綺堂55歳、池波4歳と、ほぼ五十年の開きがある。綺堂が亡くなった昭和14(1939)年、池波は、まだ16歳だ。株屋に奉公していた頃だろう。

 綺堂先生、この後に、饂飩のことを書かれている。

 地方の人が多くなった証拠として、饂飩を食う客が多くなった。蕎麦屋は蕎麦を売るのが商売で、そば屋へ行って饂飩をくれなどと云うと、田舎者として笑われたものであるが、この頃は普通のそば屋ではみな饂飩を売る。阿亀(おかめ)とか天ぷらとかいって注文すると、おそばでございますか、饂飩台でございますかと聞き返される場合が多い。黙っていれば蕎麦にきまっていると思うが、それでも念のために饂飩であるかないかを確かめる必要がある程に、饂飩を食う客が多くなったのである。
 かの鍋焼うどんなども江戸以来の売り物ではない。上方では昔から夜なきうどんの名があったが、江戸は夜そば売りで、俗に風鈴そばとか夜鷹そばとか呼んでいたのである。鍋焼うどんが東京に入り込んで来たのは明治以後のことで、黙阿弥の「嶋鵆月白浪(しまちどりつきのしらなみ)」は明治十四年の作であるが、その招魂社鳥居前の場で、堀の内まいりの男が夜そばを食いながら、以前とちがって夜鷹そばは売り手が少なくなって、その代りに鍋焼うどんが一年増しに多くなった、と話しているのを見ても知られる。その夜そば売りも今ではみな鍋焼うどんに変ってしまった。中にはシュウマイ屋に化けたのもある。
 そば屋では大正五、六年頃から天どんや親子どんぶりまでも売りはじめた。そば屋がうどんを売り、さらに飯までも売ることになったのである。こうなると、蕎麦のうまいまずいなどはいよいよ論じていられなくなる。

 綺堂先生が現在の蕎麦屋に入ったら、さぞ、驚かれるだろうなぁ。

 紹介したエッセイを読んでも、日本人にとって馴染み深く、代表的な麺類は、蕎麦であることは間違いない。

 私は、まだ「ぬき」を頼んだことがないが、ぜひそのうち焼き海苔と「天ぬき」か「鴨ぬき」で一杯やりたいと思っている。

 種物など付けず、本寸法に蕎麦を味わうのもいいが、やはり、蕎麦屋で旨い酒を飲む、池波の世界に強く惹かれるからだ。
 
 ラーメン屋さん、とりわけ行列ができるようなお店で、ラーメンで酒を楽しむなんてぇことはできない。
 
 また、行列のできるラーメン屋の中には、会話を禁じたり、やたらと緊張感を煽る店があるようだが、そんな店には行く気になれない。
 奢るわけではないが、こっちは客なのである。「黙って食え」という空気のある店は、ラーメン屋だろうが蕎麦屋であろうが寿司屋であっても、行こうとは思わない。

 食事をする空間は、できれば酒を楽しむ場所でもあって欲しいし、そこには、おのずと連れの友人や、その店で出会った人々との会話があってこそ、楽しめるというものではなかろうか。

 「食文化」という観点からも、蕎麦、そして、蕎麦屋が日本人の心の故郷ではないかと、つくづく思う。

 
[PR]
by kogotokoubei | 2015-12-03 21:27 | 蕎麦のこと | Comments(8)
 「星」の数は、相撲取りだけが欲しがるのではなく、今では食べ物屋さんにとって、喉から手が出るほどいただきたいもののようだ。

 ミシュランというフランスのタイヤ屋さんが、その昔、自動車での旅行が流行ることで自動車も売れてタイヤも売れるだろうという発想によって作った旅行ガイドブックが、今日有名なレストランガイドの元である。

 数年前に日本版も出て、近々発売される来年版で、初めてラーメン屋さんが星を一つもらった、とニュースになっている。
日刊スポーツの該当記事


 ラーメンは嫌いではないが、この店には行ったこともないし、きっと待たされるだろうから行く気もない。

 私は、最近では、麺類の中で蕎麦をもっとも食べている。

 神田連雀亭にご無沙汰なので、あの周辺の老舗にはしばらく行ってないなぁ。

 立ち食い(実際は、座り食い)蕎麦のお店も大好きで、中には注文が入ってから蕎麦を茹で、天ぷらを揚げるお店もあり、安いからと言って決して馬鹿にできないチェーン店もある。

 ラーメンを食べる頻度は、減った。
 たまに新規開拓、と思って期待して行くと、化学調味料の味がたっぷり、という店も少なくない。
 最近は、ごくたまに自宅近所の店で食べるくらいだ。

 さて、このミシュランの星を取ったことから知ったお店の名前で、気に入らないことがある。

 なんと、その名前の頭に「Japanese Soba Noodles」とあるのだ。


 「Soba」って、蕎麦でしょ。

 ラーメンは、蕎麦じゃないでしょ。

 「日本の蕎麦」という英語を、なぜ「ラーメン」屋さんが掲げるのか、大いに疑問だ。
 
 昨今はラーメン店の海外進出も活発化しており、海外でも「Ramen」で通用しているのに、なぜ、「Soba」と言うのか。

 「Japan-Guide.com」というサイトにだって、「Ramen」として説明されている。
Jaman-Guide.comの該当ページ

 同じサイトの日本のレストラン・タイプの紹介ページにだって、SobaとRamenはそれぞれ別に紹介している。
「Japan-Guide.com」の該当ページ

 こういうガイドを見て来店した海外からの旅行者に、この店は、いったいどう説明するのだろう。

 そもそも、原料の小麦粉から言えば、ラーメンは蕎麦より饂飩に近いかもしれないのに。

 蕎麦には、日本ならではの伝統、歴史がある。
 そして、お蕎麦屋さんだって、ラーメン屋に「Soba」と名乗って欲しくないだろう。

 私は、全国の蕎麦屋さんが、この店に「Soba」の名を「Ramen」に変更させるべく訴訟を起こしても不思議はないと思う。

 日本の文化、風習、食べ物などが海外から注目されることは、悪いことではない。

 しかし、間違った情報を発信してはいけない。

 英語にするなら、ラーメンは「Ramen」でいいじゃないか。
 蕎麦は「Soba」なのである。

 「ラーメンは日本が誇る、日本のそば」というようなことを店主は言っているらしいが、「そば」は「蕎麦」なのである。

 きっとこの店主は、「そば」という言葉を、「麺類」と言う意味合いで使っているのかと察する。
 しかし、蕎麦への配慮が足らない。

 ラーメンを表すのに「中華そば」という言葉を使ってもおかしくはないが、「Japanese Soba」は、ラーメンを指す英語として不適切。

 どちらも、日本ならではの食べ物であるから、その名前の通りで、認識してもらえれば良いのだ。

 もし、この店主に「日本の代表的な麺はラーメン」という思いがあるとしたら、それは大間違いである。

 蕎麦もあれば饂飩もあり、きしめんもあれば素麺だってある。

 あえて日本の代表的な麺と言うなら、中国の麺を起源としている日本のラーメンなどではなく、間違いなく蕎麦と言ってよいだろう。

 大の蕎麦好きで、仲間と「ソ連」をつくっていた故杉浦日向子さんも、きっと天国で怒っているぞ!

[PR]
by kogotokoubei | 2015-12-02 12:54 | 蕎麦のこと | Comments(6)

落語のことを中心に、ときたま小言や独り言。


by 小言幸兵衛